Είναι ένα δυναμικό κόκκινο παρασκεύασμα. Ταυτόχρονα αλμυρό και γλυκό, με τη σωστή ποσότητα να προστίθεται δίπλα από τα αγαπημένα μας φαγητά.

Τα περισσότερα ψυγεία έχουν ένα μπουκάλι που χτυπάει με το κρότο της ανοιχτής πόρτας. Είναι ο ήρωας των αμερικανικών καρυκευμάτων: η κέτσαπ.

Στις ΗΠΑ, το 97% των νοικοκυριών αναφέρει ότι έχει ένα μπουκάλι στο τραπέζι. Πώς μια απλή σάλτσα έγινε τόσο αγαπητή στην Αμερική; Αποδεικνύεται ότι η προέλευση της κέτσαπ είναι κάθε άλλο παρά αμερικανική. Η κέτσαπ προέρχεται από την κινεζική λέξη Hokkien, kê-tsiap, το όνομα μιας σάλτσας που προέρχεται από ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση. Πιστεύεται ότι οι έμποροι έφεραν τη σάλτσα ψαριού από το Βιετνάμ στη νοτιοανατολική Κίνα.

Οι Βρετανοί πιθανότατα βρήκαν την κέτσαπ στη Νοτιοανατολική Ασία, επέστρεψαν στο σπίτι τους και προσπάθησαν να αναπαράγουν τη ζυμωμένη μαύρη σάλτσα. Αυτό πιθανότατα συνέβη στα τέλη του 17ου και στις αρχές του 18ου αιώνα, όπως αποδεικνύεται από μια συνταγή που δημοσιεύτηκε το 1732 για το «Ketchup in Paste», από τον Richard Bradley, που ανέφερε ως προέλευση το «Bencoulin στις Ανατολικές Ινδίες».

Αλλά αυτή σίγουρα δεν ήταν η κέτσαπ που ξέρουμε σήμερα. Οι περισσότερες βρετανικές συνταγές απαιτούσαν συστατικά όπως μανιτάρια, καρύδια, στρείδια ή αντζούγιες σε μια προσπάθεια να αναπαραχθούν οι αλμυρές γεύσεις που συναντήθηκαν για πρώτη φορά στην Ασία. Η κέτσαπ με μανιτάρια των Βρετανών τελικά που επικράτησε, ήταν ακόμη και το αγαπημένο έδεσμα της Jane Austen. Αυτά η πρώιμη κέτσαπ ήταν ως επί το πλείστον σκούρα και συχνά την πρόσθεταν σε σούπες, σάλτσες, κρέας και ψάρι. Σε αυτό το σημείο της ιστορίας της, η κέτσαπ δεν είχε ένα σημαντικό συστατικό.

Εκεί μπήκε η ντομάτα. Η πρώτη γνωστή δημοσιευμένη συνταγή κέτσαπ ντομάτας εμφανίστηκε το 1812, γραμμένη από τον επιστήμονα και κηπουρό, James Mease, ο οποίος αναφέρθηκε στις ντομάτες ως «μήλα αγάπης». Η συνταγή του περιείχε πελτέ ντομάτας, μπαχαρικά και κονιάκ, αλλά δεν είχε ξύδι και ζάχαρη.

Η επιτυχία της κέτσαπ οφειλόταν εν μέρει στο ότι μπορούσε να διατηρηθεί έως και έναν χρόνο. Ωστόσο, η διατήρηση των κέτσαπ ντομάτας αποδείχθηκε πρόκληση. Δεδομένου ότι η περίοδος καλλιέργειας τομάτας ήταν σύντομη, οι κατασκευαστές κέτσαπ έπρεπε να λύσουν το πρόβλημα της συντήρησης του πελτέ ντομάτας όλο το χρόνο. Μερικοί παραγωγοί χειρίζονταν και αποθήκευαν το προϊόν τόσο άσχημα που η σάλτσα που προέκυψε περιείχε μολυσματικές ουσίες όπως βακτήρια, σπόρια, μαγιά και μούχλα, με αποτέλεσμα ο Γάλλος συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Pierre Blot να αποκαλεί την εμπορική κέτσαπ «βρώμικη, αποσυντεθειμένη και σάπια» το 1866.

Οι πρώτες έρευνες για την εμπορική κέτσαπ διαπίστωσαν ότι περιείχε δυνητικά επικίνδυνα επίπεδα συντηρητικών, δηλαδή λιθανθρακόπισσα, την οποία μερικές φορές την πρόσθεταν για να αποκτήσει το κόκκινο χρώμα, αλλά και βενζοϊκό νάτριο, ένα πρόσθετο που επιβραδύνει την αλλοίωση. Μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, τα βενζοϊκά θεωρούνταν ιδιαίτερα επιβλαβή για την υγεία. Στην πρώτη γραμμή του πολέμου εναντίον τους ήταν ο Δρ. Harvey Washington Wiley, ο οποίος υποστήριξε ότι η χρήση αυτών των επιβλαβών συντηρητικών ήταν περιττή εάν χρησιμοποιούνται σωστά συστατικά υψηλής ποιότητας.

Ο Wiley συνεργάστηκε με έναν άνδρα από το Πίτσμπουργκ ονόματι Henry J. Heinz, ο οποίος είχε αρχίσει να παράγει κέτσαπ το 1876. Ο Heinz ήταν επίσης πεπεισμένος ότι οι Αμερικανοί καταναλωτές δεν ήθελαν χημικά στην κέτσαπ τους. Σε απάντηση στη διαμάχη για το βενζοϊκό, ο Heinz ανέπτυξε μια συνταγή που χρησιμοποίησε ώριμες, κόκκινες ντομάτες, οι οποίες έχουν περισσότερο από το φυσικό συντηρητικό που ονομάζεται πηκτίνη από τα υπολείμματα άλλων κατασκευαστών, και αύξησε δραματικά την ποσότητα του ξιδιού για να μειώσει τον κίνδυνο αλλοίωσης. Η εταιρεία Heinz άρχισε να παράγει κέτσαπ χωρίς συντηρητικά και σύντομα κυριάρχησε στην αγορά. Το 1905, η εταιρεία είχε πουλήσει πέντε εκατομμύρια μπουκάλια κέτσαπ.