Το εστιατόριο της Κοπεγχάγης που όρισε την εποχή του fine dining ανακοίνωσε ότι θα κλείσει τις πόρτες του το 2024. Στο διαδίκτυο, κριτικοί, διάσημοι σεφ και θαυμαστές έχουν εκφράσει ένα μείγμα θλίψης μαζί με μια υγιή δόση σκεπτικισμού.

Το Noma, το εστιατόριο της Κοπεγχάγης που βοήθησε στον καθορισμό ενός είδους εξαιρετικά υψηλής ποιότητας, τοπικής τροφής και γαστρονομικά πρωτοποριακής κουζίνας, ανακοίνωσε ότι θα κλείσει τις πόρτες του το 2024.

Μετά από πολλές ανακοινώσεις όλα αυτά τα χρόνια ότι το Noma έκλεινε προσωρινά κατά διαστήματα, ανοίγοντας pop up restos στο Μεξικό, την Ιαπωνία ή την Αυστραλία, ανακαλύπτοντας ξανά τον εαυτό του, όμως τώρα το διάσημο εστιατόριο κλείνει την τακτική υπηρεσία. Για το καλό αυτή τη φορά.

Μόλις το εστιατόριο κλείσει τις πόρτες του, το Noma μεταμορφώνεται σε ένα εργαστήριο τροφίμων.

Σε μια δήλωση στο Bon Appétit, εκπρόσωπος του Noma είπε ότι δεν το θεωρούν κλείσιμο του brand. «Για να συνεχίσουμε να είμαστε Noma, πρέπει να αλλάξουμε», αναφέρει μια δήλωση στην ιστοσελίδα του εστιατορίου. «Ο χειμώνας του 2024 θα είναι η τελευταία σεζόν του noma όπως το ξέρουμε». Το εστιατόριο είναι γνωστό για τα φανταστικά πιάτα του όπως το Moldy Egg Tart και το Reindeer Heart Tartare και κέρδισε τρία αστέρια Michelin το 2021, καθώς και αρκετές κατατάξεις στην πρώτη θέση στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο.

Άνοιξε το 2003 από τους Claus Meyer και René Redzepi, το Noma και η μαγειρική του ομάδα πρωτοστάτησαν σε ένα στυλ μαγειρικής που έγινε γνωστό ως New Nordic, βασιζόμενο σε τοπικά συστατικά που συχνά πρέπει να συλλέγονται και να προετοιμάζονται με κόπο. Αυτές οι διαδικασίες έντασης εργασίας και τα χρονοδιαγράμματα τιμωρίας που απαιτούνται για την εκτέλεσή τους απλά δεν μπορούν να συνυπάρξουν με δίκαιες, δίκαιες και ανθρώπινες πρακτικές εργασίας, είπε ο Ρεντζεπί στους New York Times. «Είναι μη βιώσιμο», είπε. «Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δεν λειτουργεί».

Η ανακοίνωση του Noma έρχεται λίγους μήνες αφότου το εστιατόριο άρχισε να πληρώνει τους ασκούμενους του. Τον Οκτώβριο του 2021, το εστιατόριο ανακοίνωσε ότι για πρώτη φορά οι ασκούμενοι του, γνωστοί ως stagiaires ή stages στη βιομηχανία, θα λάμβαναν αμοιβή.

Στον κόσμο του εκλεκτού φαγητού, οι ασκούμενοι σπάνια αμείβονται και συνήθως τους ζητείται να εργάζονται εξαντλητικές ώρες εργασίας με αντάλλαγμα την ανεκτίμητη «εμπειρία» της εργασίας σε ένα κορυφαίο εστιατόριο.

Επειδή το Noma είναι αναμφισβήτητα η πιο διάσημη κουζίνα στον κόσμο, αυτοί οι ασκούμενοι ήρθαν από όλο τον κόσμο για να μάθουν από τους πιο αξιόλογους σεφ του κλάδου. Ένας πρώην ασκούμενος στους Financial Times ισχυρίστηκε ότι το εστιατόριο παραπλάνησε τους ασκούμενους σχετικά με τον αριθμό των ωρών που θα δούλευαν.

Όπως αναφέρουν οι New York Times και οι Financial Times, πολλοί δεν έλαβαν την εκπαίδευση που περίμεναν ή δε βίωσαν τις συνθήκες εργασίας που ήλπιζαν. Ένας πρώην ασκούμενος στο Noma περιέγραψε στους Financial Times τον χρόνο του στο εστιατόριο σαν «απαγωγή από τη ζωή», λόγω του εξαντλητικού προγράμματος. 

Μέχρι πριν από λίγους μήνες, περίπου 30 ασκούμενοι εργάζονταν απλήρωτοι 16 ώρες ημέρες, σύμφωνα με το ίδιο άρθρο των Financial Times. Οι Financial Times αναφέρουν επίσης έναν ασκούμενο στο σπίτι, ο οποίος φέρεται να θυμάται ότι είδε ασκούμενους να στέκονται έξω, στην παγωμένη βροχή για να κάνουν κάποιες εργασίες.

Στην πραγματικότητα όμως δεν θα κλείσει και για πάντα - Ενώ το Noma - το εστιατόριο αυτό καθ'αυτό - κλείνει τις πόρτες του το 2024, η γαστρονομική εμπειρία θα μετενσαρκωθεί σε αυτό που ο Redzepi αποκαλεί "Noma 3.0". Η "δοκιμαστική κουζίνα" Noma θα αναπτύξει νέα προϊόντα και πιάτα για πώληση σε μια πλατφόρμα ηλεκτρονικού εμπορίου και περιστασιακά θα ανοίγει ως pop up εστιατόριο.