Τον ολέθριο χειμώνα του 1942, όταν στην Ελλάδα έχασαν τη ζωή τους από την ασιτία περίπου 100.000 άτομα σε όλη την Ελλάδα και οι πεινασμένοι βάφτιζαν μοσχαράκι τις γάτες, ο Τσελεμεντές διατηρούσε τη δική του «γκουρμέ» στήλη στην εφημερίδα «Καθημερινή». Με συνταγές όπως «Πώς να διατηρήσετε επί μακρόν μία ντομάτα» ή «Ραγού με 1 κρεμμύδι, καρότο και λαχανίδα», ο Νικόλαος δημιουργούσε για τις υποσιτισμένες νοικοκυρές ένα χορτάτο όνειρο, δίνοντας ταυτόχρονα λύσεις σε δύσκολους γρίφους, όπως «πώς να θρέψεις την οικογένειά σου με λίγη μπομπότα».

Αυτό θα ήθελα να απαντήσω στην κυρία που μου επιτέθηκε, βρίσκοντας επαίσχυντο το γεγονός πως εμείς της γαστρονομίας ασχολούμεθα με ραπανάκια για την όρεξη, όταν ο κόσμος γύρω αναζητεί την τροφή του σε κάδους σκουπιδιών και συσσίτια. Ανατρέχοντας στα αρχεία μου, τα βλέπω να μιλούν από μόνα τους, να αποτυπώνουν τη φθίνουσα οικονομική πορεία της χώρας, να καθρεφτίζουν την κρίση.

Οι τράπεζες μπορούν να μαγειρέψουν τα νούμερα, η τροφή πάλι, όχι. Κοινωνική έκφραση και στοιχείο πολιτισμού, το φαγητό προδίδει ακόμη και αυτά που μπορεί να κρύψει ένα επώνυμο παλτό που κρατάει ακόμη από τις καλές εποχές.

Τα περιοδικά δεν δημιουργούν μόδες ανεξάρτητες από τα συμβάντα της απτής καθημερινότητας. Τα περιοδικά συνομιλούν με την εποχή, γράφονται από ανθρώπους που βιώνουν κι αυτοί τον τρόμο του λογαριασμού της ΔΕΗ. Κι όσα δεν το κάνουν είναι καταδικασμένα να αυτοκαταστραφούν.

Πέντε χρόνια πριν, προτείναμε για το γιορτινό τραπέζι του κοινού μας μους καβουριού και σάλτσα από μανιτάρια σιιτάκε και φρούτα του δάσους για τον φασιανό του. Τρία χρόνια πριν προτείναμε ένα γουρουνάκι στον φούρνο με γλυκιά κολοκύθα. Φέτος πλάι στο χοιρινό μας είμαστε πολύ ευχαριστημένοι με μια κρεμμυδόσουπα και μια τραχανοτάρτα με φέτα.

Η συνταγογραφία παρηγορεί, δίνει φαεινές ιδέες, διδάσκει οικονομία και πάνω απΆ όλα σε κάνει να ονειρεύεσαι, αφού σε διαβεβαιώνει ότι μπορείς να κρατήσεις ανοιχτή και ζεστή την κουζίνα σου, ακόμη κι αν στο ψυγείο σου βρίσκεται μόνον ένα αβγό. Ο τρόπος που θα το βράσεις, λίγοι κόκκοι από ένα απρόσμενο μπαχαρικό και μια φέτα μπαγιάτικο ψωμί που φρυγανίζεται για να αναστηθεί τραγανό με τη φωτιά, κι αυτό συνταγή είναι.

Όσο για τους λόγους ύπαρξης των περιοδικών γεύσης; Οι αυξημένες πωλήσεις των κυριακάτικων εφημερίδων όταν στην έκδοση περιλαμβάνεται και περιοδικό «κουζίνας», το πιστό αναγνωστικό κοινό που κάθε μήνα μας αναζητεί στα περίπτερα, η επικοινωνία με τους αναγνώστες μάς επιβεβαιώνουν ότι συντρέχουν λόγοι σοβαροί για την παρουσία μας στον Τύπο. Γιατί το φαγητό είναι και θα παραμείνει ο πολιτισμός της κάθε μέρας και την πολυτέλεια σε ένα πιάτο μπορούν να τη δώσουν δυο καρότα, μια πατάτα ή δυο τρεις κόκκοι μπαχάρι.

της Ελένης Ψυχούλη / Το Βήμα