Πάσχα
Eurovision
Summer
Xmas
Υπάρχουν τυριά που ωριμάζουν σε ξύλινα ράφια, άλλα σε ειδικά κελάρια και ένα που για να αποκτήσει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του πρέπει να εξαφανιστεί κάτω από τη γη για περίπου 100 ημέρες.
Το Formaggio di Fossa di Sogliano είναι μία από τις πιο ιδιαίτερες γαστρονομικές παραδόσεις της Ιταλίας και έχει ταυτιστεί με το Sogliano al Rubicone, ένα μικρό χωριό της Εμίλια Ρομάνια. Εκεί, κάθε χρόνο, κεφάλια τυριού τοποθετούνται μέσα σε ειδικές υπόγειες κοιλότητες –τις περίφημες fosse– και παραμένουν σφραγισμένα μέχρι το φθινόπωρο.
Η παράδοση γεννήθηκε από ανάγκη. Κατά τον Μεσαίωνα, οι κάτοικοι χρησιμοποιούσαν κοιλότητες σκαμμένες μέσα στον ψαμμίτη για να προστατεύουν σιτηρά και άλλα τρόφιμα, τόσο από την αλλοίωση όσο και από επιδρομές. Κάποια στιγμή άρχισαν να κρύβουν εκεί και τυριά. Όταν τα ανέσυραν, ανακάλυψαν ότι δεν είχαν απλώς διατηρηθεί: η γεύση, το άρωμα και η υφή τους είχαν αλλάξει εντελώς.
Η διαδικασία παραμένει εντυπωσιακή μέχρι σήμερα. Οι κοιλότητες, βάθους περίπου τριών μέτρων, καθαρίζονται και απολυμαίνονται με φωτιά, επενδύονται με καλάμια και άχυρο και στη συνέχεια γεμίζουν με τυριά μέσα σε υφασμάτινους σάκους. Το άνοιγμα κλείνει με ξύλο και γύψο και, σύμφωνα με την παλιά παράδοση, καλύπτεται με άμμο και βότσαλα.
Η «ταφή» ξεκινά συνήθως τον Αύγουστο. Περίπου 100 ημέρες αργότερα, οι fosse ανοίγουν και το τυρί βγαίνει αλλαγμένο: πιο μαλακό, έντονα αρωματικό και με χαρακτηριστικά πικάντικη γεύση.
Σήμερα η παράδοση αποτελεί και σημαντικό οικονομικό πόρο για το χωριό. Το προϊόν πωλείται περίπου στα 40 ευρώ το κιλό, ενώ επισκέπτες ταξιδεύουν στο Sogliano μόνο και μόνο για να δουν από κοντά τη διαδικασία, να επισκεφθούν τις υπόγειες κοιλότητες και να συμμετάσχουν σε γευσιγνωσίες.
Από το 2009 το Formaggio di Fossa di Sogliano διαθέτει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης.
Μια τεχνική που κάποτε βοηθούσε τους κατοίκους να κρύβουν το φαγητό τους από τους εισβολείς, αιώνες αργότερα έγινε η πιο αναγνωρίσιμη γεύση του τόπου τους.
