Θα χρειαστούμε:

• 16 κομμάτια κανελόνια
• πιπέρι
• 6 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 300 γρ. ανθότυρο
• 3 τομάτες ώριμες αποφλοιωμένες δίχως σπόρους (για τη γέμιση)
• 3 μελιτζάνες τσακώνικες σε κύβους
• 1 φλιτζάνι διάφορα τυριά τριμμένα για το γκρατινάρισμα
• 1 φλιτζάνι νερό ή όσο χρειαστεί για το ψήσιμο
• 2 φλιτζάνια σάλτσα τομάτας
• Αλάτι

Πάμε να τα ετοιμάσουμε:

1. Αφήνουμε τους κύβους μελιτζάνας σε νερό με αλάτι να ξεπικρίσουν, όσο ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά (τομάτα, ανθότυρο, τυριά). Τους στραγγίζουμε καλά και τους σοτάρετε στο μισό ελαιόλαδο. Τους αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας.

2. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε τα κυβάκια τομάτας. Βάζουμε τους κύβους μελιτζάνας και ντομάτας μέσα σε ένα μπολ. Προσθέτουμε και το ανθότυρο και τα αναμειγνύετε όλα μαζί απαλά για να μην λιώσουν και να κρατήσει κάθε υλικό το σχήμα του.

3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160οC. Πασπαλίζουμε με τυρί ένα σκεύος για τον φούρνο σε μέγεθος τόσο που να χωράει τα κανελόνια το ένα δίπλα στο άλλο. Βουτάμε ένα από τα κανελόνια σε ζεστό νερό και γρήγορα το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα πριν μαλακώσει και κολλήσει. Κρατώντας το με το ένα χέρι ανοιχτό, το γεμίζουμε με το άλλο σπρώχνοντας απαλά την γέμιση προς τα μέσα. Βάζουμε στο σκεύος κάθε κανελόνι που γεμίζουμε. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να σωθούν τα υλικά.

4. Ρίχνουμε τη μισή σάλτσα μέσα στο ταψί και συμπληρώνουμε με νερό τόσο που να καλύπτονται τα κανελόνια κατά τα τρία τέταρτα. Περιχύνουμε τα κανελόνια με την υπόλοιπη σάλτσα τομάτας και τα πασπαλίζουμε με τυρί τριμμένο.
Ψήνουμε τα κανελόνια για 30-35 λεπτά ή μέχρι να βεβαιωθούμε ότι έχει αρχίσει να βράζει η σάλτσα. Αν χρειαστεί στη διάρκεια του ψησίματος σκεπάζουμε το σκεύος με λαδόκολλα για να μην αρπάξουν τα κανελόνια.

5. Τα σερβίρουμε ζεστά με επιπλέον τυρί, αν σας αρέσει.