Ο κιμάς μπαίνει στο καλάθι σχεδόν μηχανικά, αλλά δεν είναι ένα απλό προϊόν. Αλλοιώνεται πιο γρήγορα από κάθε άλλο κρέας και η διαφορά ανάμεσα στον φρεσκοαλεσμένο και τον έτοιμο σε σκαφάκι είναι μεγαλύτερη απ' όσο φαίνεται.

Τον παίρνουμε σχεδόν χωρίς δεύτερη σκέψη, όμως ο κιμάς είναι από τα τρόφιμα που «μετράνε αντίστροφα» πιο γρήγορα από οποιοδήποτε άλλο κομμάτι κρέατος. Η διαφορά ανάμεσα στον κιμά που αλέθεται την ώρα που τον παραγγέλνουμε και σε αυτόν που βρίσκεται έτοιμος σε σκαφάκι δεν είναι απλώς θέμα γεύσης — είναι θέμα πληροφορίας και ελέγχου.

Σε πολλά κρεοπωλεία υπάρχει η ταμπέλα «ο κιμάς κόβεται παρουσία του πελάτη». Δεν είναι απλή διακόσμηση: είναι μια πρακτική που αλλάζει ουσιαστικά τη σχέση του καταναλωτή με αυτό που αγοράζει.

Τι σημαίνει στην πράξη «κόβεται μπροστά μας»

Όταν ο κιμάς αλέθεται τη στιγμή της αγοράς, η διαδικασία είναι ορατή. Ο καταναλωτής βλέπει ποιο κομμάτι κρέατος μπαίνει στη μηχανή και μπορεί να ζητήσει το είδος που επιθυμεί — άπαχο, με λίπος, από συγκεκριμένο μέρος του ζώου.

Με τον έτοιμο κιμά, αντίθετα, το αρχικό κομμάτι κρέατος δεν το έχουμε δει ποτέ. Βασιζόμαστε αποκλειστικά στην ετικέτα και στην εμπιστοσύνη στον προμηθευτή ή το κατάστημα.

Γιατί ο κιμάς αλλοιώνεται πιο γρήγορα

Ένα ακέραιο κομμάτι κρέατος έχει περιορισμένη επιφάνεια επαφής με τον αέρα. Με την άλεση, αυτή η επιφάνεια «σπάει» και διασπείρεται σε ολόκληρη τη μάζα, αυξάνοντας δραματικά την έκθεση στο οξυγόνο. Αποτέλεσμα: ταχύτερη οξείδωση και ευνοϊκότερες συνθήκες για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Από τη στιγμή που αλεθεί, ο κιμάς αρχίζει να υποβαθμίζεται με ρυθμό πολύ πιο γρήγορο από οποιοδήποτε ολόκληρο κομμάτι κρέατος. Αυτός είναι και ο λόγος που συνιστάται να καταναλώνεται το συντομότερο δυνατό.

Τι ισχύει για τον κιμά σε σκαφάκι στα σούπερ μάρκετ

Ο κιμάς που διατίθεται σε σκαφάκια έχει κοπεί νωρίτερα και συσκευάζεται σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα, ώστε να διατηρείται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα χαμηλή ποιότητα, σημαίνει όμως ότι ο καταναλωτής βασίζεται πλήρως στη σωστή τήρηση της ψυκτικής αλυσίδας από την παραγωγή έως το ράφι.

Στην πράξη, αξίζει να προσέχουμε την ημερομηνία παραγωγής και όχι μόνο τη λήξη, αν υπάρχουν υγρά μέσα στη συσκευασία, καθώς και τη θερμοκρασία στο ψυγείο του καταστήματος. Η εμφάνιση του προϊόντος είναι εξίσου σημαντική ένδειξη.

Τι λένε οι κανόνες ασφάλειας τροφίμων

Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, η άλεση τη στιγμή της αγοράς δεν είναι υποχρεωτική. Ο κιμάς πρέπει να παρασκευάζεται από νωπό κρέας, να διατηρείται σε χαμηλές θερμοκρασίες και να καταναλώνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα — ανεξάρτητα από το πού αγοράστηκε.

Ο κιμάς σε σκαφάκι είναι ασφαλής εφόσον έχει αποθηκευτεί και μεταφερθεί σωστά. Ο κιμάς που κόβεται μπροστά μας, όμως, προσφέρει περισσότερες πληροφορίες — για το πότε και πώς κόπηκε και από ποιο κομμάτι κρέατος προήλθε — δίνοντάς μας τη δυνατότητα να έχουμε καλύτερο έλεγχο του τι παίρνουμε στα χέρια μας.