Τις δυσκολίες και τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι επιχειρήσεις εστίασης στην Ελλάδα αν και, όπως αναφέρει, «είναι βαριά βιομηχανία», περιγράφει σε μακροσκελή ανάρτησή της στο Facebook η ιδιοκτήτρια του γνωστού εστιατορίου «By the glass», Φωτεινή Παντζιά.

Στο κείμενο με τίτλο «Δεν είμαστε εχθρός», η επιχειρηματίας μεταφέρει όλα όσα έχει ζήσει τα 13 χρόνια που έχει το εστιατόριό της.

Όπως αναφέρει «τα τελευταία δύο χρόνια έχει γίνει σχεδόν αδύνατο» να αντέξει κανείς το επιχειρηματικό ρίσκο σχολιάζοντας ότι «το κόστος του στησίματος ενός μαγαζιού στην Ελλάδα είναι τεράστιο. Γιατί οι Έλληνες φτιάχνουν ωραία μαγαζιά. Όχι εντυπωσιακά. Όμορφα. Ζεστά. Ανθρώπινα. Με χαρακτήρα. Με γούστο. Με τα υλικά που δεν φαίνονται: την αγάπη, την αισθητική, το μεράκι».

Όπως σημειώνει, μάλιστα, «ακούμε για φοροδιαφυγή, για μαγαζιά “ύποπτα”, για πατάξεις και ελέγχους. Όλοι ξέρουμε τι συμβαίνει στην κοινωνία μας. Το ξέρουμε εμείς, το ξέρουν οι πολιτικοί, το ξέρουν όσοι πρέπει να το ξέρουν. Κι όμως, η εστίαση είναι πάντα εκείνη που δέχεται την πρώτη σφαλιάρα. Εύκολη στόχευση. Καμία προστασία».

«Και σαν να μην έφτανε αυτό, όλη αυτή η ψευδαίσθηση ότι “τα μαγαζιά βγάζουν λεφτά με το τσουβάλι” γυρνάει εναντίον μας. Όταν τελειώνουν τα συμβόλαια ενοικίου, μας ζητούν να πληρώσουμε δύο, τρεις, έξι φορές παραπάνω. Σαν να νομίζουν ότι μας νοικιάζουν μια μηχανή που κόβει χρήμα. Άμα είχαμε τέτοια, θα την είχαμε βάλει στην είσοδο για διακοσμητική – και να δουλεύει κιόλας!» προσθέτει η επιχειρηματίας.

«Δεν είμαστε απλώς καταστήματα. Είμαστε χώροι μνήμης. Χώροι σύνδεσης. Και ναι — επιτελούμε ένα έργο. Όχι όπως οι γιατροί που κρατούν ζωές. Αλλά όπως εκείνοι που κρατούν τις στιγμές ζωντανές. Και μερικές φορές, αυτό είναι το μόνο που χρειάζεται ένας άνθρωπος για να συνεχίσει. Η εστίαση είναι φροντίδα. Είναι πολιτισμός. Είναι Ελλάδα. Ας τη σεβαστούμε όπως της αξίζει» καταλήγει η Φωτεινή Παντζιά.

Η μάχη επιβίωσης μιας ιδιοκτήτριας εστιατορίου: Εύκολος στόχος η εστίαση που δέχεται πάντα την πρώτη σφαλιάρα χωρίς καμία προστασία - Τα δύσκολα τελευταία δύο χρόνια

Διαβάστε όλο το κείμενό της όπως αναρτήθηκε στο Facebook

ΔΕΝ ΕΙΜΑΣΤΕ Ο ΕΧΘΡΟΣ .
Είμαστε άνθρωποι που παλεύουν κάθε μέρα να κρατήσουν όρθια μαγαζιά, ομάδες, σχέσεις.
Κι αν η εστίαση δεν είναι το πρόβλημα, αλλά ένα κομμάτι της λύσης;

Ένα ζωντανό κύτταρο αυτής της χώρας;
Ένα κείμενο για όλα αυτά που δεν λέγονται εύκολα — αλλά πρέπει να ειπωθούν.
⸻
Έχω ένα μαγαζί. Το έχω 13 χρόνια.
Κι αυτά τα 13 χρόνια δεν ήταν απλώς μια επιχειρηματική διαδρομή.
Ήταν ζωή.
Ήταν μια καθημερινή διαδρομή γεμάτη χαρές, άγχη, λάθη, μικρές νίκες και μεγάλες αγωνίες.
Έμαθα την εστίαση όχι απέξω, αλλά από μέσα.
Όχι ως πελάτισσα ή σύμβουλος, όπως ήμουν παλιά στο χώρο του κρασιού.
Την έμαθα με τα φώτα σβηστά, με τα μάτια μου γεμάτα κούραση και τα χέρια μου να τρέμουν από την ευθύνη.
Με ανθρώπους που έγιναν οικογένεια και άλλους που έφυγαν και άφησαν πίσω τους σιωπές.
Με τη συγκίνηση κάθε φορά που κάποιος μας λέει:
“Περάσαμε όμορφα.”
(Και εσύ σκέφτεσαι: “Αν ήξερες τι έγινε στην κουζίνα πέντε λεπτά πριν…”)
⸻
Κι όμως, κάπως, η εστίαση έχει μετατραπεί στον εύκολο εχθρό.
Στο σημείο που δείχνει εύκολα το δάχτυλο.
Σαν να μην είμαστε άνθρωποι κι εμείς.
Σαν να μη βάζουμε την ψυχή μας σε αυτό που κάνουμε.
Μας κατηγορούν: ότι δεν κολλάμε ένσημα, ότι φοροδιαφεύγουμε, ότι κακομεταχειριζόμαστε ανθρώπους.
Άμα ακούσεις μερικούς, θα νομίζεις ότι αντί για τραπεζάκια έχουμε μπουντρούμια.
Δεν λέω ότι δεν υπάρχουν και κακές περιπτώσεις.
Αλλά η γενίκευση είναι άδικη. Και πολλές φορές, βαριά.
⸻
Η αλήθεια είναι πως οι περισσότεροι από εμάς προσπαθούμε με κάθε τρόπο να κάνουμε το σωστό.
Να φροντίσουμε την ομάδα μας. Να πληρώσουμε σωστά.
Να δημιουργήσουμε ένα περιβάλλον που θα κάνει κάποιον να χαμογελά όταν έρχεται στη δουλειά.
Να σταθούμε δίπλα στους ανθρώπους μας, όπως στεκόμαστε στους πελάτες μας.
Να είμαστε δίκαιοι. Ανθρώπινοι.
(Και λίγο παραπάνω ψυχολόγοι μερικές φορές — αλλά αυτό είναι bonus.)
⸻
Τα τελευταία χρόνια, όμως, όλα έχουν γίνει πολύ πιο δύσκολα.
Τα έξοδα τρέχουν πιο γρήγορα από τις ανάσες μας.
Οι απαιτήσεις μεγαλώνουν. Το προσωπικό λιγοστεύει.
(Ή έρχεται, βλέπει το πάσο, το ωράριο και το πόσο περπατάς – και φεύγει τρέχοντας πριν φτιάξουμε καν καφέ.)
Και συχνά, οι λέξεις που ακούγονται για εμάς δεν είναι λόγια αναγνώρισης, αλλά μομφές.
Καχύποπτα βλέμματα. Κατηγορίες.
⸻
Και πριν ακόμα ανοίξεις τις πόρτες σου, υπάρχει εκείνη η αρχή.
Η πιο ευάλωτη στιγμή. Όταν στήνεις το όνειρό σου.
Το πρώτο φως. Το πρώτο τραπέζι.
Η πρώτη φορά που κάθεσαι μόνη μέσα στο χώρο και λες:
“Αυτό το έφτιαξα εγώ.”
(Και λες και ένα “άντε καλή τύχη, γιατί δεν ξέρεις τι σε περιμένει.”)
Βλέπουμε μαγαζιά που ανοίγουν και σκεφτόμαστε “ορίστε, πάει καλά ο κλάδος”.
Αλλά για κάθε ένα μαγαζί που ανοίγει, υπάρχουν δέκα που έχουν κλείσει.
Σιωπηλά. Χωρίς να το μάθουμε ποτέ.
Ή υπάρχουν μαγαζιά που άνοιξαν με αγάπη και κουράγιο, αλλά δεν τους δώσαμε τον χρόνο ή τη στήριξη να σταθούν.
Δεν παρακολουθούμε τη συνέχεια. Βλέπουμε μόνο την ταμπέλα που φωτίστηκε. Όχι το φως που έσβησε.
⸻
Το κόστος του στησίματος ενός μαγαζιού στην Ελλάδα είναι τεράστιο.
Γιατί οι Έλληνες φτιάχνουν ωραία μαγαζιά. Όχι εντυπωσιακά. Όμορφα. Ζεστά. Ανθρώπινα.
Με χαρακτήρα. Με γούστο.
Με τα υλικά που δεν φαίνονται: την αγάπη, την αισθητική, το μεράκι.
Και όλα αυτά πληρώνονται ακριβά. Πριν καν ξεκινήσεις.
Ένας νέος επιχειρηματίας σηκώνει ήδη στους ώμους του ένα βάρος μεγάλο.
Και κάθε βράδυ, πριν κλείσει τα φώτα, κάνει τις ίδιες ερωτήσεις:
Θα έρθει κόσμος; Θα πληρώσω τους ανθρώπους μου στην ώρα τους; Θα αντέξουμε τον χειμώνα; Θα αντέξω εγώ;
Ή θα με μαζεύουν από κάτω με το δίσκο αγκαλιά;
Αυτές οι ερωτήσεις δεν σταματούν. Απλώς μαθαίνεις να ζεις με αυτές.
⸻
Φυσικά, αυτό είναι το επιχειρηματικό ρίσκο.
Είναι δική μας ευθύνη και το αποδεχόμαστε.
Όμως, όταν το ρίσκο αυτό αποδίδει, όταν η επιχείρηση αντέχει, όταν ο κόσμος μας στηρίζει,
όταν έχουμε κάνει το σωστό — τότε είναι αυτονόητο ότι
ο άνθρωπος που τα κράτησε όλα όρθια, αξίζει μια αξιοπρεπή επιχειρηματική αμοιβή.
Κι όμως, τα τελευταία δύο χρόνια, αυτό έχει γίνει σχεδόν αδύνατο.
⸻
Ακούμε για φοροδιαφυγή, για μαγαζιά “ύποπτα”, για πατάξεις και ελέγχους.
Όλοι ξέρουμε τι συμβαίνει στην κοινωνία μας.
Το ξέρουμε εμείς, το ξέρουν οι πολιτικοί, το ξέρουν όσοι πρέπει να το ξέρουν.
Κι όμως, η εστίαση είναι πάντα εκείνη που δέχεται την πρώτη σφαλιάρα.
Εύκολη στόχευση. Καμία προστασία.
⸻
Η εστίαση είναι από τους ισχυρότερους μοχλούς της ελληνικής οικονομίας.
Είναι βαριά βιομηχανία.
Μόνο το 2023, σχεδόν 33 εκατομμύρια τουρίστες επισκέφθηκαν την Ελλάδα —
και ένας από τους βασικούς λόγους είναι η σοβαρή, δυναμική εστίαση που έχουμε.
Μια εστίαση με ταυτότητα, ποιότητα και ανθρώπους που επενδύουν με όραμα και συνέπεια.
(Και το φέτα-καρπούζι, φυσικά. Αλλά πίσω απ’ αυτό είναι μια κουζίνα που δούλεψε δέκα ώρες και ένας σερβιτόρος που το πήγε με χαμόγελο.)
Σοβαροί επιχειρηματίες στηρίζουν τον κλάδο.
Αλλά — και πολύ φοβάμαι — σιγά-σιγά κουράζονται.
Δεν αντέχουν τη στρέβλωση. Τη μεγάλη στρέβλωση.
Μια στρέβλωση που εξαντλεί την αντοχή και αποθαρρύνει όποιον θέλει να χτίσει κάτι με διάρκεια.
⸻
Και σαν να μην έφτανε αυτό,
όλη αυτή η ψευδαίσθηση ότι “τα μαγαζιά βγάζουν λεφτά με το τσουβάλι” γυρνάει εναντίον μας.
Όταν τελειώνουν τα συμβόλαια ενοικίου,
μας ζητούν να πληρώσουμε δύο, τρεις, έξι φορές παραπάνω.
Σαν να νομίζουν ότι μας νοικιάζουν μια μηχανή που κόβει χρήμα.
Άμα είχαμε τέτοια, θα την είχαμε βάλει στην είσοδο για διακοσμητική – και να δουλεύει κιόλας!
Όχι ένα μαγαζί φτιαγμένο με μεράκι, κόπο, ξενύχτι και ψυχή.
⸻
Και είναι και κάτι ακόμα:
Η εστίαση είναι χαρά. Είναι φροντίδα.
Είναι η στιγμή που κάποιος κάθεται στο τραπέζι και για λίγο ξεχνάει όλα τα υπόλοιπα.
Είναι το πρώτο ραντεβού.
Το τραπέζι μετά το μαιευτήριο.
Το “σήμερα θέλω να σου πω κάτι”.
Το “χρόνια πολλά”, το “θα μου λείψεις”, το “σ’ αγαπάω”.
(Ή απλώς το “φέρε κι άλλο κρασί γιατί μόλις ζεστάθηκα”.)
⸻
Δεν είμαστε απλώς καταστήματα.
Είμαστε χώροι μνήμης. Χώροι σύνδεσης.
Και ναι — επιτελούμε ένα έργο.
Όχι όπως οι γιατροί που κρατούν ζωές.
Αλλά όπως εκείνοι που κρατούν τις στιγμές ζωντανές.
Και μερικές φορές, αυτό είναι το μόνο που χρειάζεται ένας άνθρωπος για να συνεχίσει.
⸻
Η εστίαση είναι φροντίδα. Είναι πολιτισμός. Είναι Ελλάδα.
Ας τη σεβαστούμε όπως της αξίζει.
Με εκτίμηση,
Παντζιά Φωτεινή
Ιδιοκτήτρια του By the glass