Οι γεμιστές μελιτζάνες με ρύζι και λαχανικά αποτελούν ένα από τα πιο αγαπημένα και παραδοσιακά καλοκαιρινά πιάτα της μεσογειακής κουζίνας!

Τα Υλικά που θα χρειαστείτε :

Για τις μελιτζάνες

• 3 μελιτζάνες
• αλάτι
• ελαιόλαδο
• Για την γέμιση
• 1 κόκκινη πιπεριά
• 1 μέτριο κρεμμύδι
• 70 γρ ελαιόλαδο
• 70 γρ πελτέ ντομάτας
• 130 γρ ρύζι Καρολίνα
• 300 γρ βραστό νερό
• πιπέρι
• 1 κτγ κανέλα
• αλάτι
• Μαιντανός
• 4-5 φύλλα δυόσμου

Για το ταψί

• 150 γρ νερό
• Φέτες ντομάτας
• Πυρέξ 25χ30 εκ.

Εκτέλεση

• Κόβουμε τα καπάκια από τις μελιτζάνες για να δημιουργήσουμε μια θήκη.
• Χαράζουμε εσωτερικά την σάρκα πρώτα κάθετα και έπειτα διαγώνια και τις βάζουμε σε ένα πυρέξ 25χ30 εκ.
• Τις αλάτίζουμε ,τις λαδώνουμε και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα για 30-40 λεπτα μέχρι να μαλακώσουν.
• Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά (πιπεριά, κρεμμύδι, μελιτζάνα) και τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
• Ρίχνουμε τον πελτέ και τον σοτάρουμε για 1 λεπτό.
• Προσθέτουμε το ρύζι ανακατεύουμε για 1 λεπτό προσθέτουμε το βραστό νερό, πιπέρι, κανέλα και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για 2 λεπτά.
• Ρίχνουμε το αλάτι ανακατεύουμε και αποσύρουμε από την φωτιά.
• Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τον δυόσμο και ανακατεύουμε.
• Βγάζουμε τις μελιτζάνες από τον φούρνο και πατάμε στην μέση με ένα πιρούνι για να δημιουργηθεί μια θήκη.
• Γεμίζουμε όλες τις μελιτζάνες και τη γέμιση που περίσσεψε την βάζουμε γύρω από τις μελιτζάνες.
• Προσθέτουμε το νερό πρώτα μέσα στο τηγάνι για να πάρει όλα τα υπολείμματα και έπειτα το ρίχνουμε προσεκτικά γύρω από τις μελιτζάνες.
• Κόβουμε και βάζουμε φέτες ντομάτας πάνω από τις μελιτζάνες και ψήνουμε για ακόμη 35-40 λεπτά στους 180 c.
• Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και οι πιο νόστιμες γεμιστές μελιτζάνες είναι έτοιμες να τις απολαύσετε!