Είναι νόστιμα, έχουν «φωτογένεια» και μπορούν να αντικαταστήσουν άλλα υλικά για τους vegan. Τα αβοκάντο χρησιμοποιούνται κατά κόρον τα τελευταία χρόνια, αλλά αυτό φαίνεται να έχει δημιουργήσει ένα πρόβλημα. Κι αυτό γιατί έχουν ένα τεράστιο αποτύπωμα άνθρακα και απαιτούν 320 λίτρα νερού για να αναπτυχθούν ώστε «είναι σε τέτοια παγκόσμια ζήτηση που καθίστανται δυσβάσταχτα για τους ιθαγενείς των περιοχών στις οποίες καλλιεργούνται», σύμφωνα με την Thomasina Miers, συν-ιδρυτή της μεξικανικής αλυσίδας εστιατορίων Wahaca.

Η σεφ προσπαθούσε για πολύ καιρό να εξισορροπήσει τη ζήτηση από τους πελάτες για γουακαμόλε με τις καταστροφικές περιβαλλοντικές επιπτώσεις, με τη λύση να προκύπτει πρόσφατα. Δημιούργησε ένα πράσινο ντιπ σαν γουακαμόλε, με φάβα, πράσινο τσίλι, λάιμ και κόλιανδρο.

Το ονόμασε Wahacamole και μόλις τον περασμένο μήνα το σέρβιρε πρώτη φορά στους πελάτες, όπως μεταδίδει ο Guardian. To Wahaca όμως δεν είναι το πρώτο εστιατόριο που μειώνει τη χρήση του αβοκάντο. Στο Τορόντο, ο Μεξικανός σεφ Aldo Camarena δημιούργησε κι αυτός μια εναλλακτική συνταγή βασισμένη σε κολοκυθάκι και πάστα από σπόρους κολοκύθας. Και ο σεφ Santiago Lastra πέρυσι δημιούργησε γουακαμόλε με φιστίκι Αιγίνης και φραγκοστάφυλο που είχε υποστεί ζύμωση. Από το 2018 ακόμα, ο γνωστός Ιρλανδός εστιάτορας JP McMahon είχε αναπτύξει μια εναλλακτική συνταγή για γουακαμόλε από αγκινάρες Ιερουσαλήμ.

Η τάση δεν περιορίζεται στα εστιατόρια. Ο διάσημος TikToker Calum Harris έφτιαξε μια συνταγή για γουακαμόλε από κατεψυγμένα μπιζέλια, συγκεντρώνοντας 371 χιλιάδες likes. Στο Instagram, το hashtag #noavocado έχει 3.220 δημοσιεύσεις και συνεχίζει να ανεβαίνει.

@Photo by Polina Tankilevitch from Pexels

«Πριν από μερικά χρόνια, ήμουν αρκετά γνωστή για τη χρήση του αβοκάντο στη μαγειρική μου – τόσο πολύ που αφιέρωσα έναν ολόκληρο λογαριασμό στο Instagram (@avodaily) στην αγάπη μου για αυτά», ανέφερε η vegan συγγραφέας Bettina Campolucci Bordi. Όταν ζούσε στην Ισπανία μπορούσε να προμηθευτεί αβοκάντο τοπικά, αλλά όταν μετακόμισε στο Ηνωμένο Βασίλειο αποφάσισε να μειώσει κατά πολύ τη χρήση του. «Η αγαπημένη μου συνταγή μέχρι σήμερα χρησιμοποιεί βρετανικά μπιζέλια. Ζεματίζω τα μπιζέλια πριν τα θρυμματίσω και τα ανακατεύω με κρέμα γάλακτος φυτικής προέλευσης, αλάτι και πιπέρι, λίγο τριμμένο σκόρδο και λίγο χυμό λεμονιού».

Η απόφαση της Wahaca και πολλών ακόμα εστιατορίων για εναλλακτική λύση στη γουακαμόλε, όπως λέει ο Tim Lang, καθηγητής επισιτιστικής πολιτικής στο City, University of London, είναι η πιο ξεκάθαρη ένδειξη μέχρι σήμερα ότι «τμήματα της βιομηχανίας τροφίμων έχουν αρχίσει να ξυπνούν για τα τεράστια προβλήματα που αντιμετωπίζουμε ως αποτέλεσμα της εντατικής καλλιέργειας».

Ο Tim Lang τονίζει ότι το αβοκάντο έχει μπει πλέον στην κατηγορία «παγκόσμιας καλλιέργειας βασικού προϊόντος» και είναι ένα από τα πιο πρόσφατα παραδείγματα ως προς στο τι συμβαίνει όταν ένα εξωτικό φαγητό κανονικοποιείται χωρίς να σκεφτόμαστε ιδιαίτερα τις συνέπειες αυτής της βίαιης κανονικοποίησης. Συνέπειες όπως αποψίλωση δασών, έλλειψη νερού αλλά απώλεια της βιοποικιλότητας που μπορούν να οδηγήσουν τις κοινότητες που τα καλλιεργούν σε ανεπάρκεια νερού ακόμα και για λόγους υγιεινής.

@Photo by Dayvison de Oliveira Silva from Pexels

Βέβαια, για κάποια πράγματα το αβοκάντο είναι δύσκολο να αντικατασταθεί, όπως και για τα παράγωγά του. Για παράδειγμα, το λάδι και το βούτυρο αβοκάντο, είναι πολύ σημαντικά για το μαγείρεμα χωρίς γλουτένη αλλά και για τους vegan. Για τους λάτρεις των φρούτων, ένα ντιπ από φασόλια ή ξηρούς καρπούς ή ότι άλλο εναλλακτικό δεν αντικαθιστά το γουακαμόλε. Ίσως, περιμένοντας αυτό το παράπονο από πελάτες, το Wahaca είπε ότι «ένα παραδοσιακό, φρεσκοφτιαγμένο γουακαμόλε» θα παραμείνει στο μενού, ωστόσο επισημαίνει ότι όλα τα αβοκάντο του θα «προέρχονται από τα πιο βιώσιμα επίπεδα».