Υπάρχουν ταβέρνες που απλώς βρίσκονται σε ένα ορεινό χωριό και υπάρχουν κι εκείνες που μοιάζουν να έχουν γεννηθεί από το ίδιο το βουνό. Μαγαζιά όπου η κουζίνα δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις, γιατί μιλούν οι πρώτες ύλες, οι παλιές συνταγές, το ξύλο που καίει, οι πίτες που ανοίγονται στο χέρι και τα κρέατα που έρχονται από ζώα της περιοχής.
Υπάρχουν ταβέρνες που απλώς βρίσκονται σε ένα ορεινό χωριό και υπάρχουν κι εκείνες που μοιάζουν να έχουν γεννηθεί από το ίδιο το βουνό. Μαγαζιά όπου η κουζίνα δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις, γιατί μιλούν οι πρώτες ύλες, οι παλιές συνταγές, το ξύλο που καίει, οι πίτες που ανοίγονται στο χέρι και τα κρέατα που έρχονται από ζώα της περιοχής.
Από την Αρκαδία και τον Ταΰγετο μέχρι τα Άγραφα και το Ζαγόρι, υπάρχουν ακόμη άνθρωποι που επιμένουν να μαγειρεύουν με όσα παράγει ο τόπος τους. Χωρίς υπερβολές, χωρίς περιττές «μοντέρνες» πινελιές και, κυρίως, χωρίς να χάνεται η γεύση πίσω από την προσπάθεια εντυπωσιασμού.
Η Ζέρζοβα στο Μαίναλο
Στο Μαίναλο, λίγο έξω από το χωριό Μάρκου, η Ζέρζοβα είναι μια τέτοια περίπτωση. Η οικογενειακή ταβέρνα έχει χτίσει τη φιλοσοφία της πάνω στην αυτάρκεια: ζώα, τυροκομικά, λαχανικά, φρούτα, χόρτα, μανιτάρια και καρποί προέρχονται σε μεγάλο βαθμό από τη δική τους παραγωγή και τον γύρω τόπο.
Στο τραπέζι φτάνουν γίδα βραστή, άγρια χόρτα, πρόβειο στη λαδόκολλα, αρνί λαδορίγανη, κόκορας κοκκινιστός με χειροποίητες χυλοπίτες, δική τους φέτα και πατάτες τηγανητές. Η εμπειρία συμπληρώνεται από έναν μικρό, φροντισμένο χώρο με κρασιά και μια αίσθηση αυθεντικότητας που δεν χρειάζεται εξηγήσεις.
Οι Δόλοπες στα Άγραφα
Πιο ψηλά, στα 1.180 μέτρα στην Καρίτσα των Αγράφων, οι Δόλοπες κρατούν μια άλλη μορφή ορεινής μαγειρικής. Η οικογενειακή ταβέρνα μαγειρεύει με βάση τη θεσσαλική και αγραφιώτικη παράδοση, με τις πίτες να έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
Πλαστός, χορτόπιτα, ριζόπιτα και γλυκιά κολοκυθόπιτα ψήνονται στη γάστρα, ενώ στο τραπέζι βρίσκουν θέση αρνάκι με πατάτες, μοσχάρι με χυλοπίτες, λαδερά και πιάτα που αλλάζουν ανάλογα με την εποχή και την παραγωγή.
Ο Ιωσήφ στα Μαγούλιανα
Στα Μαγούλιανα της Αρκαδίας, σε ένα από τα ψηλότερα χωριά της Πελοποννήσου, βρίσκεται ο Ιωσήφ, μια χασαποταβέρνα που λειτουργεί εδώ και περίπου 65 χρόνια και πλέον βρίσκεται στα χέρια της τρίτης γενιάς. Εδώ η παράδοση έχει άρωμα σχάρας: κοκορέτσι, κοντοσούβλι, χειροποίητα λουκάνικα, παϊδάκια και μοσχαρίσιο συκώτι, με αρκετά από τα κρέατα να προέρχονται από ζώα της ίδιας οικογένειας.
Δίπλα τους, αρνί και κατσικάκι στη γάστρα, σπιτική φέτα και τραγανές πατάτες. Και αν ο καιρός το επιτρέπει, η θέα προς το Μαίναλο κάνει το γεύμα ακόμη πιο όμορφο.
Το Παντοπωλείο Μαυρίκη στον Ταΰγετο
Στην Αλαγονία του Ταϋγέτου, στα 1.000 μέτρα υψόμετρο, το Παντοπωλείο Μαυρίκη έχει πίσω του μια ιστορία που ξεκινά από το 1879. Η ίδια οικογένεια κρατει ζωντανή την ταβέρνα και μαζί της ένα κομμάτι της ζωής του χωριού.
Ντόπιες πατάτες, ελαιόλαδο, γαλακτοκομικά, φρούτα και κρέατα μπαίνουν στην κουζίνα, ενώ στο τραπέζι ξεχωρίζουν το αγριογούρουνο στιφάδο, το μαϊντανάτο μοσχαράκι, η τσουχτή, τα γιαπράκια και τα χειροποίητα ζυμαρικά. Είναι από εκείνα τα μέρη όπου η παράδοση δεν παρουσιάζεται ως αξιοθέατο· είναι απλώς καθημερινότητα.
Τα Σουδενά στο Ζαγόρι
Και μετά είναι τα Σουδενά, στα Άνω Πεδινά του Ζαγορίου. Εκεί η κουζίνα της κυρίας Σωτηρίας Τσιγαρά βασίζεται σε ντόπιες και ιδιοπαραγόμενες πρώτες ύλες και σε συνταγές που μοιάζουν απλές, αλλά κρύβουν πολλή δουλειά.
Λάχανα με γίγαντες, χορτόσουπα, πατατοκεφτέδες, τηγανητές πατάτες, κεφτέδες από ντόπιο μοσχάρι και, φυσικά, η περίφημη κοτόπιτα με λεπτά φύλλα, κότα, κρεμμύδι και ελάχιστο άνηθο. Στο αγριογούρουνο με πράσα, η γεύση παραμένει καθαρή και ισορροπημένη, χωρίς περιττά μπαχαρικά και βαριές σάλτσες.
Το κοινό νήμα των ορεινών ταβερνών
Αυτές οι ταβέρνες έχουν κάτι κοινό: δεν προσπαθούν να κάνουν το βουνό μόδα. Το αφήνουν να μπει στο πιάτο όπως είναι. Με τα προϊόντα του, τις εποχές του, τις συνταγές που πέρασαν από γενιά σε γενιά και τους ανθρώπους που εξακολουθούν να ξέρουν πώς να μετατρέπουν λίγα και καλά υλικά σε φαγητό που θυμάσαι.
Και ίσως αυτός να είναι ο καλύτερος λόγος για μια χειμερινή εκδρομή: όχι μόνο για το τοπίο, αλλά για εκείνο το τραπέζι που σε περιμένει κάπου ψηλά, ανάμεσα στα έλατα και τις πλαγιές, με ένα πιάτο ζεστό στη μέση και τη γεύση του τόπου να κάνει όλη τη διαδρομή να αξίζει.
