Πάσχα
Eurovision
Summer
Xmas
Κάθε Σεπτέμβριο, όταν αρχίζει ο τρύγος και ο φρέσκος μούστος γεμίζει τα πατητήρια, ένα γνώριμο γλυκό επιστρέφει στα ελληνικά τραπέζια. Η μουσταλευριά είναι άρρηκτα δεμένη με το φθινόπωρο, τον τρύγο και τις οικογενειακές παραδόσεις, όμως πίσω από το απλό αυτό γλύκισμα κρύβεται μια ιστορία που φτάνει πολύ βαθιά στον χρόνο.
Κάθε Σεπτέμβριο, όταν αρχίζει ο τρύγος και ο φρέσκος μούστος γεμίζει τα πατητήρια, ένα γνώριμο γλυκό επιστρέφει στα ελληνικά τραπέζια. Η μουσταλευριά είναι άρρηκτα δεμένη με το φθινόπωρο, τον τρύγο και τις οικογενειακές παραδόσεις, όμως πίσω από το απλό αυτό γλύκισμα κρύβεται μια ιστορία που φτάνει πολύ βαθιά στον χρόνο.
Συχνά αναφέρεται ότι η μουσταλευριά είναι ένα γλυκό που παρασκευάζεται εδώ και περίπου 2.500 χρόνια και ότι οι αρχαίοι Έλληνες τη γνώριζαν με το όνομα «οινουττά». Η πραγματικότητα, ωστόσο, είναι λίγο πιο σύνθετη – και γι' αυτό ακόμη πιο ενδιαφέρουσα.
Δεν υπάρχει απόδειξη ότι η σημερινή μουσταλευριά είναι ακριβώς η ίδια συνταγή που έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες. Υπάρχουν όμως αρχαίες και μεταγενέστερες μαρτυρίες που συνδέουν το συγκεκριμένο όνομα με παρασκευάσματα από κρασί και αργότερα με τη μουστόπιτα.
Η «οινουττά» που αναφέρει ο Αριστοφάνης
Ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία της ιστορίας βρίσκεται στην αρχαία ελληνική γραμματεία. Ο Αριστοφάνης αναφέρει τη λέξη «οινουττά» στην κωμωδία Πλούτος, που παρουσιάστηκε για πρώτη φορά στις αρχές του 4ου αιώνα π.Χ.
Η λέξη εμφανίζεται ανάμεσα σε άλλα τρόφιμα που προσφέρονται από πανδοχείς, μαζί με μέλι και σύκα. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία, καθώς δείχνει ότι η «οινουττά» δεν αποτελεί μεταγενέστερη επινόηση που δημιουργήθηκε για να δοθεί στη μουσταλευριά ένα εντυπωσιακό αρχαίο παρελθόν.
Οι αρχαίες και μεταγενέστερες λεξικογραφικές πηγές περιγράφουν την «οινουττά» ως ένα είδος μάζας ή παρασκευάσματος με κρασί, πιθανότατα σε συνδυασμό με δημητριακά.
Από την «οινουττά» στη μουστόπιτα
Εδώ βρίσκεται ίσως το πιο συναρπαστικό κομμάτι της ιστορίας.
Σε μεταγενέστερο σχόλιο πάνω σε έργο του Αριστοφάνη αναφέρεται ότι η «οινουττά» ήταν αυτό που αποκαλούνταν κοινώς «μουστόπιτα». Η αναφορά αυτή μοιάζει να δημιουργεί μια γέφυρα ανάμεσα στην αρχαία ονομασία και στην παράδοση των γλυκών με βάση τον μούστο.
Ωστόσο, χρειάζεται μια σημαντική διευκρίνιση: τα σχόλια αυτά δεν γράφτηκαν από τον ίδιο τον Αριστοφάνη. Πρόκειται για μεταγενέστερη παράδοση σχολίων που συγκεντρώθηκε και μεταδόθηκε μέσα στους αιώνες.
Έτσι, δεν μπορεί να υποστηριχθεί ότι οι Αθηναίοι του 5ου αιώνα π.Χ. έτρωγαν τη σημερινή μουσταλευριά με το όνομα «οινουττά». Αυτό που αποδεικνύεται είναι ότι μεταγενέστεροι λόγιοι συνέδεσαν την αρχαία λέξη με τη μουστόπιτα και, κατ' επέκταση, με μια ευρύτερη παράδοση γλυκών που βασίζονται στον μούστο.
Η λέξη ταξίδεψε μέχρι το Βυζάντιο
Η ιστορία δεν σταματά στην αρχαιότητα. Η «οινουττά» εμφανίζεται και στο Λεξικό του Φωτίου, του 9ου αιώνα, όπου περιγράφεται ως ένα είδος μάτζας ζυμωμένης με κρασί.
Και πάλι, η πηγή δεν περιγράφει τη σημερινή μουσταλευριά ούτε παρέχει κάποια συνταγή που να επιτρέπει άμεση σύγκριση. Δείχνει όμως ότι η λέξη και η ιδέα ενός παρασκευάσματος με βάση το κρασί παρέμειναν ζωντανές στη λόγια ελληνική παράδοση για πολλούς αιώνες.
Γι' αυτό η ιστορία της μουσταλευριάς είναι καλύτερο να αντιμετωπίζεται ως μια μακρή πορεία συνέχειας και μεταμόρφωσης, όχι ως μία συνταγή που έμεινε απαράλλαχτη από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα.
Το γλυκό του τρύγου
Η μουσταλευριά όπως είναι γνωστή σήμερα αποτελεί κατεξοχήν γλυκό του τρύγου.
Η παρασκευή της βασίζεται στον φρέσκο μούστο, ο οποίος βράζει και ξαφρίζεται, ενώ στη συνέχεια πήζει με αλεύρι ή άμυλο. Ανάλογα με την περιοχή και την οικογενειακή παράδοση, μπορεί να προστεθούν κανέλα, σουσάμι, καρύδια ή αμύγδαλα.
Δεν υπάρχει μάλιστα μία και μοναδική μουσταλευριά σε ολόκληρη την Ελλάδα. Το χρώμα και η υφή της μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών και τον τρόπο παρασκευής, ενώ το γλυκό συνδέεται παραδοσιακά με τον αγροτικό κύκλο και τις ημέρες του τρύγου.
Στο παρελθόν ήταν συνηθισμένο να μοιράζεται με συγγενείς και γείτονες ή να προσφέρεται στους ανθρώπους που συμμετείχαν στις εργασίες του τρύγου. Μια ξεχωριστή εκδοχή διατηρείται και στο Άγιο Όρος, όπου παρασκευάζεται με μούστο, άμυλο και ξηρούς καρπούς.
Είναι τελικά 2.500 ετών;
Η πιο σωστή απάντηση είναι όχι ακριβώς – τουλάχιστον όχι ως συνταγή.
Δεν υπάρχει διαθέσιμη αρχαία συνταγή που να αποδεικνύει ότι η μουσταλευριά που τρώγεται σήμερα είναι ίδια με εκείνη που παρασκευαζόταν στην αρχαιότητα. Η συγκεκριμένη διατύπωση θα ξεπερνούσε τα στοιχεία που διαθέτουν οι ιστορικές πηγές.
Υπάρχει όμως κάτι εξίσου γοητευτικό: η παράδοση γύρω από τον μούστο, το κρασί και τα σχετικά παρασκευάσματα έχει βαθιές ρίζες στον ελληνικό κόσμο. Από την «οινουττά» του Αριστοφάνη και τις μεταγενέστερες αναφορές στη μουστόπιτα μέχρι τη σημερινή μουσταλευριά του τρύγου, φαίνεται να υπάρχει ένα μακρύ νήμα γαστρονομικής και γλωσσικής συνέχειας.
Και ίσως αυτό να είναι τελικά το πιο όμορφο κομμάτι της ιστορίας της: όχι ότι ένα γλυκό έμεινε ίδιο για 2.500 χρόνια, αλλά ότι μια γεύση βασισμένη στον καρπό του αμπελιού κατάφερε να ταξιδέψει μέσα στους αιώνες και να παραμένει κομμάτι της ελληνικής παράδοσης κάθε φθινόπωρο.
