H ιστορία της εστίασης γεννήθηκε μέσα από την αναταραχή της Γαλλικής Επανάστασης. Πριν από τα τέλη του 18ου αιώνα, η πολυτελής κουζίνα ήταν αποκλειστικό προνόμιο των αυλών και των αριστοκρατικών οίκων.

Οι σεφ υπηρετούσαν τους ευγενείς, δημιουργώντας περίτεχνα γεύματα για λίγους εκλεκτούς, ενώ ο λαός περιοριζόταν σε απλές και συχνά λιτές τροφές.

Όταν όμως η Επανάσταση σάρωσε το Παρίσι και τα προνόμια των ευγενών κατέρρευσαν, οι ιδιωτικές κουζίνες σίγησαν. Οι μάγειρες των παλατιών, οι ζαχαροπλάστες και οι υπηρέτες των μεγάλων οίκων έχασαν ξαφνικά τη δουλειά τους.

Μέσα σε αυτή την κοινωνική ανατροπή, πολλοί από αυτούς στράφηκαν στη δημιουργία μικρών δημόσιων χώρων φαγητού, όπου ο καθένας μπορούσε να πληρώσει για ένα πιάτο μαγειρεμένο με τη δεξιοτεχνία που άλλοτε προοριζόταν για βασιλιάδες.

Έτσι γεννήθηκαν τα πρώτα εστιατόρια όπως τα γνωρίζουμε σήμερα. Ο ίδιος ο όρος “restaurant” προέρχεται από το ρήμα “restaurer”, που σημαίνει “αποκαθιστώ” ή “αναζωογονώ”. Τα πρώτα τέτοια καταστήματα υπόσχονταν τροφή που «αποκαθιστά τις δυνάμεις» και έφεραν μαζί τους μια νέα αντίληψη για τη γεύση, τη φιλοξενία και την κοινωνικότητα.

Μέσα από τα ερείπια της παλιάς τάξης, γεννήθηκε μια νέα κουλτούρα φαγητού. Οι πρώην σεφ των παλατιών έγιναν επιχειρηματίες, ανοίγοντας τον δρόμο στη γαλλική γαστρονομία να εξελιχθεί σε τέχνη για όλους.

Η Γαλλική Επανάσταση μπορεί να κατέλυσε τις αυλές, αλλά χάρη σε αυτήν το τραπέζι έγινε δημοκρατικό. Από τα σαλόνια των ευγενών πέρασε στα χέρια του λαού, κι έτσι γεννήθηκε η σύγχρονη εστίαση.