Η σκούρη, υγρή και μεθυσμένη πουτίγκα, το γλυκό που αποτελεί σύμβολο των Χριστουγέννων για τους Βρετανούς βασίζεται σε μια βασιλική μεσαιωνική συνταγή που επέζησε, σχεδόν με την αρχική της μορφή, χάρη στη βαθιά της γεύση που ταυτίστηκε με τη γιορτή. Μπορεί η διαδικασία παρασκευής της να κρατάει πολύ και να χρειάζεται μια συνεχή φροντίδα, αλλά αν ποτέ την δοκιμάσεις και την αγαπήσεις δύσκολα μπορείς να φανταστείς Χριστούγεννα χωρίς μια τέτοια μεθυσμένη πουτίγκα.

Τα μεσαιωνικά στοιχεία αυτής της συνταγής, εντοπίζονται, καταρχήν στον τρόπο που βράζεται είτε κρεμασμένη πάνω από τον ατμό μιας κατσαρόλας, τυλιγμένη, βέβαια, σε μια καθαρή (πλυμένη με μη αρωματικό σαπούνι) πετσέτα της κουζίνας είτε, πιο απλά, μέσα σε μια φόρμα στο μπεν μαρί. Ο πλούτος των υλικών της δεν μπορεί να συγκριθεί, βέβαια, με την πληθώρα των υλικών που συμμετείχαν στην αρχική της εκδοχή, τότε που τα στομάχια των ανθρώπων δούλευαν σε διαφορετικούς ρυθμούς και οι ουρανίσκοι τους δεν δυσανασχετούσαν από τον καταιγισμό ετερόκλιτων και πληθωρικών γεύσεων, όπου το γλυκό παντρεύεται με το αλμυρό, τα ψάρια με τα κρέατα και όλα τους αρτύζονται με αποξηραμένα φρούτα και μπαχαρικά.

Μάλιστα οι αρχικές εκδοχές της περιελάμβαναν σχεδόν 70 υλικά, πολλές φορές φαινομανικά αταίριαστα μεταξύ τους. Σήμερα έχουν μειωθεί σε λιγότερα από 20.

Με την πάροδο των αιώνων, οι πουτίγκες εξελίσσονται γευστικά, ελαφραίνουν κατά πολύ και καταλήγουν να είναι γλυκίσματα με αυξημένη μεν γευστική ένταση, αλλά ιδανικά για να καταναλώνονται τις κρύες μέρες του χειμώνα. Στη βασική τους συνταγή περιλαμβάνουν οπωσδήποτε αλεύρι, αποξηραμένα φρούτα και βούτυρο ή «βασιλικό» λίπος (που στην προκειμένη περίπτωση δεν προέρχεται από το χοιρινό, αλλά από βοδινά νεφρά), το οποίο συνήθως αναμειγνύεται με τριμμένη φρυγανιά ή ψίχουλα ξερού ψωμιού, τα οποία αντικαθιστούν το αλεύρι. Το μείγμα παίρνει μια ιδιαίτερη γεύση από το αλκοόλ και τα πολλά κόντιτα (ψιλοκομμένα κομμάτια ζαχαρωμένων φρούτων). Πολλοί όμως χρησιμοποιούν, στη θέση των κόντιτων, μίνσμιτ (mincemeat) την επίσης μεσαιωνικής προέλευσης λιχουδιά με τα πολύ ψιλοκομμένα αποξηραμένα φρούτα που διατηρούνται στο λίπος και σε αλκοόλ ως κονσέρβα για πολλούς μήνες.

Χάρη στα πολλά της υλικά (και κυρίως τη ζάχαρη και το αλκοόλ) η πουτίγκα αυτή μπορεί να διατηρηθεί για μερικούς μήνες. Συνηθίζεται μάλιστα να την «παλαιώνουν» γιατί αυτή η παλαίωση επιτείνει μεν τη γεύση της, αλλά την κάνει και πολύ πιο φίνα. Αν, βέβαια, κάποιος θελήσει να φτιάξει και μία ποσότητα για να καταναλώσει τον επόμενο χρόνο, όπως συνηθίζουν να κάνουν στην Αγγλία, χρειάζεται να ακολουθήσει μια διαδικασία. Είτε κάνοντας της συχνές ενέσεις με αλκοόλ, είτε φυλάσσοντας την σε ένα μπολ σκεπασμένη με λαδωμένο αντικολλητικό χαρτί και σφραγισμένη στις άκρες του με κερί. Έτσι, ένα χρόνο μετά, το μόνο που θα χρειάζεται είναι να την ξαναζεστάνεις αφήνοντας την πάνω από τον ατμό για μερικές ώρες και να τη σερβίρεις ζεστή, όπως μια φρέσκια.

Πρέπει να πούμε πως η πουτίγκα των Χριστουγέννων σε κάποιες περιοχές της Αγγλίας περιέχει και ένα νόμισμα ή ένα γούρι-αποστειρωμένο όμως και τυλιγμένο σε αντικολλητικό χαρτί (άλλοτε λαδόκολλα). Επίσης σύμφωνα με την παράδοση, για να έχουν όλα τα μέλη μιας οικογένειας καλή τύχη, θα πρέπει να ανακατέψουν όλοι από λίγο τα υλικά της πουτίγκας-για να μην φύγει και το χέρι της νοικοκυράς από το πολύ ανακάτωμα.

Τυπική συνταγή

Υλικά για 8-10 άτομα

(Μπορούμε να πολλαπλασιάσουμε τη δόση και να ετοιμάσουμε πολύ περισσότερες ταυτόχρονα)

150 γρ. βούτυρο ή λίπος βασιλικό
175 γρ. ξανθές σταφίδες, καθαρισμένες από το κοτσανάκι τους
175 γρ. μαύρες σταφίδες
150 γρ. ψίχουλα ξερού ψωμιού
150 γρ. καστανή ζάχαρη
30 γρ. αμύγδαλα, ασπρισμένα και χοντροκομμένα
30 ξύσμα από ακέρωτα πορτοκάλια
100 γρ κόντιτα πορτοκαλιού (ή κερασιού ή κίτρου ή όλα μαζί)
4-5 αποξηραμένα δαμάσκηνα, χωρίς το κουκούτσι τους, πολύ ψιλοκομμένα
ξύσμα από 1 λεμόνι
3 αυγά
2 κ. σ. ουίσκι
Βούτυρο με ρούμι:
Υλικά για 1 πουτίγκα
Rum butter
125 γρ βούτυρο
140 γρ καστανή ζάχαρη
4 κ. σ. ρούμι

Παρασκευή

Πλένουμε τις σταφίδες και τις σουρώνουμε καλά. Βάζουμε μια καθαρή πετσέτα πάνω σε μια σχάρα της κουζίνας και τις αφήνουμε να στεγνώσουν καλά και στη συνέχεια τις ψιλοκόβουμε.

Βουτυρώνουμε καλά μια φόρμα για πουτίγκα του 1,5 λίτρου, κόβουμε δύο δίσκους από αντικολλητικό χαρτί στο μέγεθος της φόρμας, τους λαδώνουμε καλά και ντύνουμε τη φόρμα, έτσι που να είμαστε βέβαιοι πως η πουτίγκα δεν θα κολλήσει στον πάτο της. Σε μια μεγάλη λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα ξηρά υλικά και μετά τα αυγά και το ουίσκι.

Στρώνουμε τον πρώτο δίσκο στον πάτο της φόρμα, ρίχνουμε το μείγμα που ετοιμάσαμε και το καλύπτουμε με τον δεύτερο δίσκο.

Τυλίγουμε τη φόρμα με αλουμινόχαρτο ή με μια καθαρή και αλευρωμένη εσωτερικά πετσέτα, που θα δέσουμε από πάνω όπως τα πουγκιά για να μπορούμε να την πιάσουμε.

Βάζουμε ένα τρίποδο ή μια οποιαδήποτε υπερυψωμένη σχάρα τον πάτο μιας κατσαρόλας ώστε να μην έρχεται η φόρμα μας σε απευθείας επαφή με την πηγή της θερμότητας και γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό που θα πρέπει να φτάνει μέχρι τη μέση των τοιχωμάτων της φόρμας. Κλείνουμε ερμητικά το σκεύος και αφήνουμε να πάρει μια δυνατή βράση.

Χωρίς να ανοίξουμε το σκεύος, παρά μόνον κάθε φορά που χρειάζεται να προσθέσουμε νερό γιατί σώθηκε, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία κι αφήνουμε την πουτίγκα να σιγοβράζει για 9 ώρες. Στη συνέχεια τη βγάζουμε και από την κατσαρόλα, τη σκουπίζουμε προσεχτικά κι αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο ή την πετσέτα, καθώς και το αντικολλητικό χαρτί.

Την βγάζουμε από τη φόρμα της και την φυλάμε σε ένα καθαρό μπολ, σκεπασμένη, όπως περιγράψαμε παραπάνω, με κερωμένο αντικολλητικό χαρτί. Τυλίγουμε το μπολ με μια πετσέτα και έτσι διατηρούμε την πουτίγκα μέχρι τα Χριστούγεννα, αλλά τουλάχιστον επί 10 ημέρες. Την ημέρα που θα την σερβίρουμε την ζεσταίνουμε στον ατμό, για 2 ώρες, τυλιγμένη και πάλι.

Την προτείνουμε με κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί ή με ένα βούτυρο με ρούμι. Για να φτιάξουμε το βούτυρο με ρούμι χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη μαύρη ζάχαρη, για 3-4 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια λεία κι αφράτη κρέμα.

Προσθέτουμε το ρούμι, κουταλιά-κουταλιά και μεταγγίζουμε το μείγμα σε ένα μπολ, για να το φυλάξουμε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα το σερβίρουμε πάνω από τη ζεστή πουτίγκα.

* θα πρέπει να υπολογίσετε ένα χρονικό διάστημα τουλάχιστον 10-15 ημερών πριν τα Χριστούγεννα