Παγκόσμια Ημέρα Πίτσας: 5 experts μας λένε τα μυστικά για το τέλειο ζυμάρι
Για σένα που η πίτσα είναι ιεροτελεστία και θες σήμερα να φτιάξεις τη δική σου!
Γράφει ο ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΚΑΡΔΕΡΙΝΗΣ Δημοσίευση 7/2/2023 | 20:14
Και τι δεν έχει γραφτεί για την Πίτσα! Δεκάδες είδη πίτσας, άπειρες γεύσεις και ακόμα περισσότερα μυστικά για να πετύχεις γεύσεις και υφές που θα ξεχωρίσουν. Αλλιώς φτιάχνετε στα τουριστικά μέρη της Ιταλίας, αλλιώς είναι η αυθεντική Ρομάνα Pizza, την έχουμε δει επίσης deep dish και detroit style και την έχουμε δοκιμάσει σε αλμυρές και γλυκιές παραλλαγές!
Ποιο είναι όμως το μυστικό που κάνει αυτά τα ζυμάρια τόσο μοναδικά; Γιατί σχεδόν όλος ο πλανήτης δοξάζει τις Πίτσες και τι ξεχωριστά μυστικά κρύβουν αυτά τα εκπληκτικά ζυμάρια; Ζητήσαμε από τους ειδικούς να μας πουν!
5 άνθρωποι που δε σταματούν να δημιουργούν και ξέρουν καλά από ζύμες και μυστικά! Άνθρωποι που γεμίζουν τα τραπέζια μας με πεντανόστιμες δημιουργίες, άνθρωποι που αγαπούν αυτό που κάνουν και δεν έχουν πρόβλημα να μοιραστούν τα μυστικά τους, γιατί η γεύση αξίζει να φτάσει παντού!
Στάθης Καραγιαννόπουλος - Executive Chef Flower Pizza
"Αρχικά να σας πω λίγα πράγματα για την πίτσα που φτιάχνουμε στο Flower. Σε αντίθεση με τις πιο πολλές πιτσαρίες που έχουν τη Ναπολετάνικη εκδοχή της πίτσας, εμείς έχουμε την πίτσα ρομάνα. Για τους πιο μυημένους στα ζυμάρια, η πίτσα αυτή έχει και μια ακόμη πιο extreme ονομασία, λέγεται pizza bassa. Έχει ακόμα πιο λεπτή βάση από τις συνηθισμένες πίτσες ώστε να καταλαβαίνεις τη χειροποίητη σάλτσα ντομάτας και τα υπόλοιπα υλικά. Θεωρώ πως αυτό είναι και το το κλειδί της επιτυχίας για τη Flower Pizza την τελευταία (σχεδόν) δεκαετία".
"Τώρα πιο συγκεκριμένα για τα ζυμάρια, μπορώ να μοιραστώ μαζί σας μερικά μυστικά! Αρχικά, χρησιμοποιούμε αλεύρι Ιταλικό με 14% περιεκτικότητά σε πρωτεΐνη. Αυτό βοηθάει να γίνει το ζυμάρι πιο ελαστικό. Ενώ με τη χρήση ζάχαρης και ελαιόλαδου (για πιο τραγανή κρούστα) έχουμε το τέλειο αποτέλεσμα για μια κρούστα ελαστική αλλά και τραγανή".
"Κάτι ακόμα που είναι πολύ σημαντικό είναι η αργή ωρίμανση! Το ζυμάρι αφού το μεριδοποιήσουμε το αποθηκεύουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες, το ιδανικό είναι 48 ώρες αλλά λόγω της πολλής δουλειάς και της έλλειψης πολλών ψυγείων μένει περίπου 30 ώρες. Στη συνέχεια βγαίνει για 3 ώρες να πάρει θερμοκρασία και έτοιμο το γευστικό αποτέλεσμα που κάνει θραύση σε όλη την Αθήνα!"
"Να σας πω και λίγο για θερμοκρασίες μιας και αυτές, παίζουν τον ρόλο τους! Το ζυμάρι γίνεται σε μικρές ποσότητες κάθε φορά για να μην αποκτά μεγάλη θερμοκρασία (μέγιστη 22 βαθμούς) πριν μεριδοποιηθεί. Ακόμα, σε αντίθεση με τις άλλες πίτσες, στο Flower την πίτσα την ψήνουμε σε θερμοκρασία 270 βαθμούς για περίπου 5 λεπτά, ακόμα ένα χαρακτηριστικό της πίτσα ρομάνα! Τέλος, να μην ξεχάσω να πω ότι το πιο σημαντικό υλικό για την τέλεια πίτσα είναι η αγάπη για αυτό που κάνουμε. Ήταν και ο πρώτος λόγος που με έκανε να συνεργαστώ και να συνεχίσω να συνεργάζομαι με τον Δημήτρη Αναγνώστου και τον Ειρηναίο Φιλιππίδη".
Νίκος Χανδόλιας - Artist Baker
"Αγαπώ τις πίτσες και το κόμφορτ που προσφέρουν, είτε είναι η πίτσα της μαμάς στο ταψί, ή σε στυλ Νέα Υόρκης, είτε κάπου στη Νάπολη. Με τον σύντροφο μου, που είναι Σικελός έχουμε φάει ατελείωτους διαφορετικούς συνδυασμούς γεύσεων και ζυμαριών, αλλά πάντα επιστρέφω στα κλασικά, ειδικά όταν θέλω να δοκιμάσω μια νέα πιτσαρία- στη μαργαρίτα. Κάποιες φορές πιστεύω ότι τα πιο απλά πράγματα είναι και τα καλύτερα καθώς μας επιτρέπουν να γευτούμε και να εκτιμήσουμε τα ζυμάρια και την τεχνική τους χωρίς φωνακλάδικα υλικά".
"Φυσικά, η πίτσα στο σπίτι, και ειδικά στον οικιακό φούρνο, δε χρειάζεται να προσπαθήσει να μιμηθεί την πίτσα Napoletana, αλλά μπορεί να γίνει εξίσου συναρπαστική και απολαυστική με τον δικό της τρόπο. Για έμενα, σημαντικό είναι να προσπαθήσουμε να φτιάξουμε μια ζύμη πίτσας με προζύμι που είναι απίστευτα νόστιμη, με τρομερή υφή αλλά και πολύ ευέλικτη όσον αφορά την προετοιμασία της. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις το ζυμάρι από την ίδια μέρα, μέχρι και σχεδόν μια εβδομάδα μετά αν το έχεις βάλλει στο ψυγείο".
"Οι περισσότεροι από εμάς δε φτιάχνουμε πίτσα επαγγελματικά, επομένως μια προσαρμόσιμη ζύμη πίτσας που λειτουργεί σύμφωνα με το πρόγραμμά μας είναι επιθυμητή. Μια καλή πίτσα συνήθως θεωρείται όταν έχει λεπτή, στιβαρή και καλομαγειρεμένη βάση με αέρινη και μαλακή κρούστα. Θα πρέπει να πέφτει λίγο όταν κρατάμε μια φέτα στον αέρα, αλλά όχι εντελώς. Όταν φτιάχνουμε πίτσα στο σπίτι, θα πρέπει να σιγουρευτούμε ότι το κάτω μέρος της πίστας είναι καλά ψημένο και τα υλικά που έχουμε βάλει στην πίτσα μας να είναι καλής ποιότητας και με ισορροπία, ειδικά το τυρί".
"Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δώσουμε και στη Μότσαρτ που βγάζει πολλά υγρά στο ψήσιμο. Για να το πετύχουμε ένα καλό αποτέλεσμα στο σπίτι, θα ήταν καλό να έχουμε μια πέτρα ψησίματος πίτσας και να προθερμάνουμε τον φούρνο μας τουλάχιστον μια ώρα πριν ξεκινήσουμε να ψήνουμε, στη μέγιστη θερμοκρασία του (~250/260 C)"
Αντώνης Καζάκος - Black Salami Microbakery
"Όπως είναι γνωστό, για το ζυμάρι της πίτσας χρησιμοποιείτε αλεύρι 00.Δηλαδή ένα άλευρο υπερβολικά επεξεργασμένο το οποίο συνήθως στερείτεγευστικής πολυπλοκότητας και χαρακτήρα.Ένας εύκολος τρόπος για να αναβαθμίσουμε γευστικά το ζυμάρι της πίτσας μας είναι η χρήση της μεθόδου του poolish (πούλις), ενός είδους προζύμωσης που χρησιμοποιείτε κατά κόρων από τους Γάλλους αρτοποιούς"."Η ιδέα του πούλις είναι ότι ενεργοποιούμε ένα κομμάτι του ζυμαριούνωρίτερα προκειμένου να δώσουμε χρόνο και χώρο στους ζυμομύκητες νααναπτυχθούν δίνοντας έτσι στο ζυμάρι μας γευστικές εντάσεις και ποιοτικάχαρακτηριστικά (διόγκωση, κυψέλωση τραγανότητα), αποφεύγοντας παράλληλατην υπερβολική χρίση μαγιάς η οποία εκτος του ότι προσδίδει στο ζυμάριμας μια χαρακτηριστική γεύση, το καθιστά και ιδιαίτερα δύσπεπτο".
"Πως λειτουργεί το πούλις:
Από την προηγούμενη ημέρα ανακατεύουμε σε ένα μπολ ίση ποσότητα άλευρουμε νερό (1/1) προσθέτοντας μια πολύ μικρή ποσότητα μαγιάς (0.25% - 0.8%της ποσότητας του άλευρου που χρησιμοποιήσαμε). Ανακατεύουμε μέχρι ναομογενοποιηθεί το μείγμα, καλύπτουμε με μια μεμβράνη το μπολ και τοαφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα (οπουδήποτε μεταξύ 7 και14ων ωρών. Νωρίτερα από 7 ώρες δε θα έχουμε πετύχει την επιθυμητήζύμωση και αργότερα από 14 ώρες θα αρχίσει να καταστρέφεται τοπρωτεϊνικό πλέγμα). Εφόσον είναι έτοιμο το προζύμι μας, το προσθέτουμεσε ποσοστό 60% στο μείγμα της πίτσας μας. Προσέχοντας να μη χάσουμε τιςαναλογίες μας, το διαλύουμε πρώτα με λίγο χλιαρό νερό και μετάπροσθέτουμε το αλεύρι μας ζυμώνοντας το καλά έως ότου ομογενοποιηθεί.Τέλος, προσθέτουμε το αλάτι και το λάδι. Ανακατεύουμε μέχρις ότου τοζυμάρι μας γίνει λείο. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 40 λεπτά με μια ώρα,και μετά το φορμάρουμε σε μπάλες των 280-300 γραμμαρίων. Αφήνουμε γιαακόμα 40 με μια ώρα και ανοίγουμε τις πίτσες μας."
Φόρμουλα πούλις για περίπου 6 πίτσες διαμέτρου 35 εκατοστών:
- 300 γρ αλεύρι 00,
- 300 γρ νερό (1 προς 1 ή αλλιώς 100% υγρασία)
- 2γρ ξηρή μαγιά
Αφήνουμε για 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου καλυμμένο με μεμβράνηΦόρμουλα ζύμης:
- 700γρ αλεύρι
- 300γρ πούλις
- 300γρ νερό (για μια τελική ζύμη με 60% υγρασία)
- 20γρ αλάτι (2% επί του συνόλου του άλευρου που χρησιμοποιούμε)
- 3 κουτάλια της σούπας ελαιόλαδο
Ζυμώνουμε για περίπου 20 λεπτά. Καταλήγουμε με ένα ζυμάρι λίγο πάνω απόενάμισι κιλό. Από αυτό προκύπτουν 6 μπαλάκια των 300 γραμμαρίων.
Καλή απόλαυση!
Κώστας Αθανασίου - Executive Chef @ Napolitivo
"Δεν υπάρχει πιο όμορφη μυρωδιά από εκείνη της φρεσκοψημενης pizza. Πόσο μάλλον όταν μιλάμε για την αυθεντική Pizza Napoletana! (Ναι, ναι, αυτή που απολάμβανε με τόσο πάθος η Τζούλια Ρόμπερτς στην ταινία “Eat, Pray, Love”!). Με πιστοποίηση από το Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), η pizza μας ψήνεται σε ξυλόφουρνο που κατασκευάστηκε στη Νάπολη με τούβλα από τον Βεζούβιο, αποκτώντας αυτή την ξεχωριστή και αυθεντική γεύση.
"Η ελαφριά ζύμη της φτιάχνεται καθημερινά στο κατάστημα από τους pizzaiolos του Napolitivo (που εκπαιδεύτηκαν στην Ιταλία από Ιταλούς maestros). Ένα ακόμα μυστικό πέρα από τον ιδιαίτερο τρόπο ανοίγματος του ζυμαριού είναι και η ωρίμανση του η οποία διαρκεί γύρω στις 12-14 ώρες πριν ψηθεί".
Καρατζιάς Κωνσταντίνος Co Owner @ Pizza Dough (Αθήνα) & Pizza Hood (Θεσσαλονίκη)
